遺傳病、罕見病基因檢測(cè)導(dǎo)讀：現(xiàn)在燒烤算是賊受人們喜愛的美食之一了，特別是夏季，和朋友、家人一起到夜市吃點(diǎn)燒烤，喝點(diǎn)啤酒，真是一種享受。但就是這樣一種簡單的訴求，也經(jīng)常有人說“燒烤致癌，不能吃燒烤”，聽到這樣的話就很掃興，但事關(guān)健康，不得不重視。到底吃燒烤為什么會(huì)致癌呢？

燒烤食物中確實(shí)含有致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺
 

其實(shí)，肉類中富含各種氨基酸、糖和肌酸，這些物質(zhì)在過高的溫度下會(huì)發(fā)生反應(yīng)從而生成雜環(huán)胺（HAs）——一種致癌物，而且這種物質(zhì)在所有經(jīng)過高溫度烹飪的肉食，都會(huì)產(chǎn)生。這里的過高溫度具體是148.8℃。燒烤的時(shí)候，烤肉是直接在炭火上燒烤的，很有可能會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。

同時(shí)，當(dāng)肉汁滴在加熱材料表面時(shí)，會(huì)形成另一種致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴（PAHs），然后經(jīng)由煙霧等方式進(jìn)入烤肉中。這種物質(zhì)經(jīng)常在熏制和烤肉發(fā)現(xiàn)。
大量的多環(huán)芳烴代謝物會(huì)留在體內(nèi)而不被排出，從而導(dǎo)致積聚。殘留的多環(huán)芳烴代謝物可能轉(zhuǎn)移到其他組織并成為蛋白質(zhì)或DNA加合物，破壞DNA甚至引起癌癥。燒烤時(shí)，人們會(huì)被含有大量多環(huán)芳烴的煙氣包圍。研究證實(shí)，即使旁觀者不吃燒烤食品，也會(huì)通過皮膚吸收和氣道吸入大量多環(huán)芳烴，皮膚吸收多環(huán)芳烴可能是一個(gè)很重要的攝入途徑。
 

有學(xué)者為了研究燒烤過程中通過皮膚能吸收多少多環(huán)芳烴，于是做了如下試驗(yàn)：進(jìn)行2.5小時(shí)的戶外木炭燒烤，受試者為20名22至25歲的男性，共分為三組。更先進(jìn)組（A組）7人，接受飲食、皮膚和吸入暴露；第二組（B組）7人，接受皮膚和吸入暴露；

第三組（C組）由6名參與者組成，只接受皮膚吸收暴露，他們戴著面罩以避免吸入煙霧，每個(gè)面罩由一個(gè)密封嚴(yán)密的面罩部分和一個(gè)容積為9L的充滿壓縮空氣的氣瓶組成。

B組和C組的參與者只允許吃煮熟的食物。三個(gè)時(shí)間點(diǎn)的尿液樣本、燒烤時(shí)胸前掛著的棉布等樣本被采集。他們?cè)谥驹刚叩膸椭聼臼澄?，不能隨意移動(dòng)。

進(jìn)入體內(nèi)的多環(huán)芳烴通過代謝后可以在尿液中排出，分析樣本中的多環(huán)芳烴及其代謝物，我們發(fā)現(xiàn)：

飲食攝入是多環(huán)芳烴的賊主要的接觸途徑，其次不是大家以為的吸入途徑，而是皮膚吸收，吸入排三種途徑的賊后。

在本研究中，每個(gè)參與者的皮膚暴露面積約為15%-30%。由于皮膚吸收多環(huán)芳烴的隨著皮膚暴露面積的增加而增加，因此，如果皮膚暴露面積足夠大，通過皮膚吸收的多環(huán)芳烴量將比通過吸入的量多環(huán)芳烴更大。

與顆粒結(jié)合多環(huán)芳烴容易被呼出，因此，吸入顆粒結(jié)合多環(huán)芳烴的量可能被高估。
 

前段時(shí)間，一位30歲的年輕小伙得了腸癌，問其生活習(xí)慣，這位小伙子說，自己賊愛吃燒烤，一個(gè)星期至少有5天吃燒烤，被稱為“燒烤王子”。其實(shí)在半年前，他就有便血，但自認(rèn)為是痔瘡，“十男九痔”，所以他一直以為是痔瘡，沒有太在意。當(dāng)真正覺得不放心到醫(yī)院就診時(shí)，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，他已經(jīng)晚期腸癌，連手術(shù)的機(jī)會(huì)都沒有了......

看到這里，大家也不要過于恐慌，基因解碼專家表示：直腸癌是由于與生俱來的基因“缺陷”與不相適應(yīng)的外來環(huán)境因素相互作用的結(jié)果，即“內(nèi)因+外因=疾病”。

如果通過基因解碼，及早發(fā)現(xiàn)“缺陷”基因——直腸癌易感基因，就可以采取積極有效的方法，主動(dòng)、有針對(duì)性的進(jìn)行干預(yù)，包括通過根據(jù)自己的遺傳體質(zhì)調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改變生活方式或生活習(xí)慣（減少食用腌制、燒烤食物）等多種途徑，避開可能“引爆”缺陷基因的條件，從而預(yù)防直腸癌的發(fā)生。

美國癌癥研究所(AICR)在2018年6月提出的五步：

1.腌制：

研究表明，燒烤前把肉類腌制一下可以減少雜環(huán)胺的形成。

2.預(yù)熱：

如果是較大肉塊，可以先在微波爐、烤箱或爐子中部分地加熱來減少肉在火焰中暴露的時(shí)間。

3.更“瘦”：

把肉上的脂肪去掉可以減少燃燒和炭化，把你的肉放在烤架中央烤，并經(jīng)常翻動(dòng)。

4.與蔬菜混合：

把肉切成小塊，和蔬菜混合來縮短燒烤時(shí)間。

5.更“綠”：

燒烤蔬菜和水果不會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，所以多加蔬菜、減少肉類。

美國癌癥研究所又在2019年5月提出了五步，除了上述重合的信息以外，還有

1. 把肉混合在一起：

少吃紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）、加工肉（熱狗、香腸），多吃白肉（魚和雞肉），建議吃紅肉每周不超過12-18盎司（1盎司約為28.350克）。

2. 關(guān)于上述腌制：

可以用醋、檸檬汁、葡萄酒、油、香草和香料的混合物。

3. 關(guān)于上述預(yù)熱：

一定要立即將部分熟的肉放在預(yù)熱的烤架上（這有助于防止細(xì)菌和其它病原體）。

4. 保持小火：

可以減少雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴的產(chǎn)生；使肉汁遠(yuǎn)離火源；切去烤焦的部分。

5. 關(guān)于上述更“綠”：

可以用洋蔥、西葫蘆、茄子、甜椒、西紅柿或者玉米等。
 

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